Schimmel an Lebensmitteln: Wegschmeißen oder wegschneiden?

[SteveJ]

Schimmelnde Lebensmittel kennt wahrscheinlich jeder - ob nun die offene Marmelade vergessen wurde oder der Sack Orangen schon mit Schimmel befallen gekauft wurde. 🙈
Es gibt viele verschiedene Schimmelarten, die sich zum Teil auch unterschiedlich zeigen: Mal ist der Schimmel weiß, mal grün oder grau.
Einige davon bilden Mykotoxine.
Die Gifte können laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bei Menschen und Tieren bereits in geringen Mengen der Gesundheit schaden.

Grundsätzlich gilt daher: Schimmel sollte man nie essen. Es gibt Lebensmittel, die man sofort entsorgen sollte, wenn man daran Schimmel findet.
Andere hingegen können "gerettet" werden, indem man die befallene Stelle großzügig wegschneidet.
Aber: Ein Befall mit "wildem" Schimmel sollte nicht mit einem gewollten Edelschimmel in einigen Wurst- und Käsesorten, z.B. Salami oder Camembert verwechselt werden.
Dieser Edelschimmel ist selbstverständlich für den Verzehr gedacht.

Diese Lebensmittel müssen in den Müll:

• Nüsse
  Es ist wichtig, bei Nüssen besonders aufmerksam zu sein. Verdorbene Nüsse enthalten oft Aflatoxin, ein starkes Pilzgift, das hauptsächlich durch feuchte Lagerung entsteht.
  Bei Nüssen, die längere Transportwege hinter sich haben, sollte man daher besonders vorsichtig sein und sie vor dem Verzehr auf verdorbene Exemplare untersuchen.
  Egal, ob der Kern oder die Schale betroffen ist, schimmlige Nüsse sollte man vollständig entsorgen.
  Selbst wenn die Packung gerade erst geöffnet wurde, im Fall von Schimmel sollte man unbedingt die gesamte Packung wegwerfen.
  
  
• Gewürze
  Schimmelnde Gewürze können wie Nüsse das hochgiftige Aflatoxin entwickeln. Daher sollten betroffene Gewürze vollständig entsorgt werden.
  Schimmelbildung kann beispielsweise auftreten, wenn die Gewürzbehälter über dem dampfenden Gericht gehalten werden:
  Wärme und Feuchtigkeit begünstigen das Wachstum von Schimmel.
  
  
• Wasserreiches Obst und Gemüse
  Befallene Obst- und Gemüsesorten mit hohem Wasseranteil sollte man komplett entsorgen.
  Dazu gehören beispielsweise Tomaten, Weintrauben oder Salatgurke. Auch Zitrusfrüchte wie Zitronen oder Orangen sollte man wegschmeißen, sobald sie schimmeln.
  Umliegende Früchte sollte man ebenfalls auf Schimmel untersuchen und gegebenenfalls entsorgen.
  
  
• Brot
  Schimmelndes Brot gehört definitiv vollständig in den Müll.
  Auch wenn nur eine Stelle befallen ist, haben sich die Sporen hier sehr wahrscheinlich schon im ganzen Brot verteilt.
  
  
• Milch-Produkte & -Alternativen
  Falls Milch oder Milch-Alternativen schimmeln, sollten sie vollständig im Müll entsorgt werden.
  Dies gilt auch für daraus hergestellte Produkte wie Joghurt, Quark oder Frischkäse.
  Weichkäse und Schnittkäse sollten bei Schimmelbefall ebenfalls im Müll landen.
  
  
• Konfitüre & Marmelade
  Das BfR rät dazu, dass man schimmelnde Marmelade und Konfitüre immer vollständig entsorgen sollte.
  
  
• Fleisch & Wurst
  Im Allgemeinen sollten schimmlige Wurst- und Fleischwaren vollständig entsorgt werden.
  Schimmliger Aufschnitt, einschließlich getrockneter Wurstwaren, sollte ebenfalls immer weggeworfen werden.
  
  
• Trockenfrüchte
  Schimmlige Trockenfrüchte sollten vollständig im Müll entsorgt werden.
  Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass der weiße Belag auf Trockenfrüchten häufig nur Zuckerablagerungen sind.
  Für Schimmel sprechen zum Beispiel feine weiße Härchen. Oft tritt Schimmel bei Trockenfrüchten auch in Form von schwarzen Punkten im Inneren auf.
  
  
• Mehl, Saaten & Getreide
  Schimmel auf Getreide entsteht in der Regel entweder schon auf dem Feld oder während der Lagerung.
  In solchen Fällen sollte die gesamte Packung entsorgt werden. Zu den anfälligen Sorten zählen beispielsweise Dinkelkerne, Weizenkleie, Sesam oder Mohn.
  Auch Mehl kann von Schimmel befallen werden, insbesondere wenn es zu warm oder zu feucht gelagert wird.

Diese Lebensmittel kann man noch retten:

• Wasserarmes Obst & Gemüse
  Nicht jedes Obst & Gemüse das schimmelt, muss vollständig im Müll landen.
  Festere Sorten wie Karotten, Kartoffeln, Blumenkohl, Äpfel und Bananen können in der Regel großzügig von Schimmel befreit und der Rest verzehrt werden.
  
  
• Hartkäse
  Wenn der Schimmel nur oberflächlich ist, kann man ihn großflächig entfernen.
  Wenn auch das Innere betroffen ist, ist es besser, den gesamten Käse zu entsorgen.
  
  
• Luftgetrocknete Wurst
  Bei luftgetrockneten Produkten wie Schinken oder Salami am Stück kann man den Schimmel problemlos wegschneiden.

Das sollte man bei Schimmel unbedingt beachten:

1. Schimmel sollte niemals verzehrt werden, Ausnahme ist der oben erwähnte Edelschimmel.
2. Schimmelnde Lebensmittel sollte man auch nie an Tiere verfüttern. Für sie ist der Verzehr von Schimmel ebenso giftig, wie für Menschen.
3. Im Zweifel besser wegschmeißen als eine Vergiftung riskieren.
4. Angrenzende Lebensmittel, etwa bei Obst & Gemüse, sollte man unbedingt auf weiteren Schimmel untersuchen und abwaschen.
   Findet man mehr Befall: Ebenfalls entsorgen!

Sonderfall Karotten:

Karotten, die schwarzen Flecken aufweisen, leiden vermutlich an der schwarzen Wurzelfäule, ebenfalls einer Pilzerkrankung.
Diese Krankheit wird durch den Schimmelpilz Thielaviopsis basicola verursacht.
Die Auswirkungen sind häufig erst spät, entweder im Zwischenlager, im Verkaufsregal oder zu Hause im Kühlschrank zu beobachten.

Solange die Flecken noch relativ neu sind, reicht es hier aus, die schwarzen Flecken gründlich zu schälen oder wegzuschneiden.
Wenn die Karotten bereits mit schwarzen Flecken gekauft wurden und schon länger herumliegen, kann sich der Schimmel schon weiter ausgebreitet haben und die Karotten können dann bitter schmecken, sind aber dennoch geniessbar.
Diese sollten aber besser entsorgt werden. Das gilt auch für Karotten, auf denen Schimmel schon sichtbar ist...

Um Karotten vor Schimmelbefall zu schützen können folgende Vorkehrungen getroffen werden:

• erst direkt vor der Verwendung waschen
• rasch aus der Verpackung, besonders aus Plastikverpackungen, nehmen
• kühl und dunkel lagern
• bei Bundkarotten das Grün abzuschneiden hält sie länger frisch

Quellen: Bundesinstitut für Risikobewertung, Wikipedia